Fonduekausi on alkanut!

Fondue. Sanassa on allekirjoittaneelle jonkinlainen kasariklangi. Ahkeran Sveitsin-matkailun myötä ruoka on kuitenkin löytänyt uudiskäytön syksyn ja talven kylminä lauantai-iltoina. Lausannessa fondue on kuulunut iltaruokiimme niin ystävien luona kuin paikallisissa ravintoloissa. Sellainen on esimerkiksi Café de l’Eveche Lausannen siltojen kupeessa. Siellä voit tilata fondueta porukalle tai yhden hengen annoksina. Variaatioita riittää tavallisesta kolmen juuston kokoelmasta tomaatilla, sienillä tai paprikalla maustettuun kattilalliseen sulanutta juustoa.

Oma fondueni sisältää seuraavia juustoja: Vacherin, Gruyere, punainen Emmental. Hyvän fonduen saa aikaan monilla muillakin yhdistelmillä. Moitie-moitie on nimensä mukaisesti fiftyfifty. Siihen on sekoitettu kolmen juuston sijaan vain kahta: Vacherinia ja Gruyerea. Maku on voimakkaampi.

Sveitsissä fonduepöytään katetaan juustokattilan lisäksi keitettyjä perunoita, leipäkuutioita, pikkumaustekurkkuja, hillosipuleita ja kuivattua vasikan leikettä. Pöydältä löytyy pippurimylly, johon todennäköisimmin on sekoitettu musta- ja valkopippuria. Perheemme maustekaapista löytyy fondueta varten oma minimylly. Sveitsistä palatessa matkalaukusta on myös löytynyt paikallinen pannu tilpehööreineen. Pannussamme on erillinen levy, joka estää liekin osumista suoraan kattilan pohjaan. Levy ottaa lämmön ja levittää sen tasaisesti pannun pohjaan. Lämmönlähteeksi käy niin tuikku kuin annospurkeissa oleva polttogeeli. Yhteen fondueillalliseen kuluu noin kolmasosa pikkupurkista.

Neljän hengen kattilallinen fondueta syntyy seuraavasti:
valkosipulin kynsi
250g emmentalia raastettuna
250g gruyerea raastettuna
150g vacherinia raastettuna
30ml maizenaa
3,5 dl valkoviiniä
muskottipähkinää

Lisäksi perunoita, leipää, maustekurkkuja, bresaolaa (tai muuta leikettä). Tai mitä nyt mieleen juolahtaa.

Halkaise valkosipulin kynsi ja valele sillä pannun pohja.
Kaada pannuun viini, kuumenna kiehuvaksi.
Sekoita raastetun juuston sekaan maizena. Lisää juusto vähitellen kuumaan viiniin koko ajan sekoittaen.
Kun juustomassa on tasaisen paksua, nosta pannu liedeltä tarjoiluliekille.
Kerää ystävät pöydän ääreen. Nauti.
Tällä kertaa sekoitin juuston sekaan vielä hieman valkosipulia ja tomaattimurskaa. Ei hassumpaa.

Illan ajaksi tulee sopia pieni ”rangaistus” sille, joka tiputtaa jotakin juuston sekaan. Say cheese!

Asia on pottu ja sillä kala.

Tuoreen kalan voittanutta ei ole. Tänä perjantaina heitin perunat pilkottuna kattilaan. Keitinveden maustoin valkosipulilla, suolalla ja timjamilla. Kun perunat olivat melkein pehmenneet, maustoin kuhafileen palaset vähällä jauholla ja vähällä suolalla. Paistoin kalat valkosipulin kera pannulla.

Kun kalapalat olivat miltei valmiit, lorautin pannuun tilkan valkoviiniä. Sen sihistyä kalat olivat valmiit. Valutin perunoiden keitinvedet pois, lisäsin pottujen joukkoon pari lusikallista karkeaa dijonsinappia, ruohosipulia ja lorauksen valkoviinietikkaa. Vähän kermaa. Pyöräytin lusikalla pari kertaa ympäri, niin että potut puoliksi muhjuuntuivat. Kokosin lautaselle. Pieni sitruunanmehu ja vähän yrttejä päälle. Siinä se.

Maistuvaa perjantaita! Viikonloppuna tiedossa fonduekauden aloitus ja muita syksyn viimoihin sopivia makuja.

Kasarilapsen spagettifiilistelyt

Jauheliha oli lapsuuteni perusruokaa. Olen kasarilapsi, siis kasvanut jauhelihalla. Kaikki kunnia äidilleni - tiedän muutakin kuin muussit ja jauhelihat - mutta kuitenkin: jauheliha oli mukana. Koulussa ja kotona. Makaronilaatikot spagettibologneset lihapullat ja –piffit. Niillä mentiin. Pastakin oli makaronia ja spagettia. Mistään orecchietteistapenneistä ei kaupoissa tiedetty vielä mitään. Ne löysin perheen kesämatkoilla Italiassa.

Puolituttavani ovat usein kysyneet ”tehdäänkö teillä ikinä tavallista ruokaa”. No TEHDÄÄN. Ja usein: makkarakastikettalihamakaronilaatikkoojauhelihakeittoo. Ja sit tspagettii. Ja sitä tehtiin tänä perjantainakin.

Vähän tuunasin kuiteski, perjantai ku on. En sitä omaa reseptiä, mut arjen perussettiä. Aloitin hiottamalla valkosipulit, sipulit ja sellerit oliiviöljyssä pannussa. Hiljaksiin tiristellen. Sekoitin joukkoon purkin tomaattipyreetä. Maun syvyys. Sitten jauhelihat. Niiden ruskituttua lisäsin ison lorauksen portviiniä. Happo – punaviini tai balsamico käy yhtä hyvin. Viinin haihduttua lisäsin purkin tomaattimurskaa. Tomaatin perusmaku pyreen rinnalle. Pippuria, suolaa ja chilijauhetta. (Tässä kohtaa laitoin spagetit kiehumaan. Butto!) Ihan lopuksi turaus kepsuttia. Makeutta. Vähän kermaa. Basilikaa silputtuna. Parmesaania.

Valmis. Ruokaonni ei vaadi paljoa: lapsuuden resepti ei koskaan ole huono tapa aloittaa viikonloppu.

Syksy. Sytytä kynttilät, kata pöytä ja kutsu ystävät illalliselle.

Vuosi sitten lokakuussa järjestimme Lausannen ystävillemme illallisen. Ranskalais-saksalais-ruotsalais-suomalainen seurueemme kokoontui illaksi hyvän ruoan äärelle. Illallisen punaisena lankana kulki pohjoismaisuus. Pohjoismainen ruoka ei ole yksiselitteinen ilmiö: perusruoan käsite vaihtelee itäisen Suomen metsistä Atlantin rannoille. Oma kotini vähän pienempien aaltojen rannalla Suomen länsirannikolla edustaa välimaastoa.

Kerran Akateemisessa ruokakirjoja selaillessani (suosittelen!) silmiini osui valkokantinen, jokseenkin itämaisen ornamenttimaisilla kuvioilla koristettu kirjan kansi. Kannessa luki Syrat. Ensimmäinen ajatukseni vei ornamenttien takia suoraan Lähi-itään, kunnes toinen kotimainen kieleni sytytti lampun. Kirja on oodi pohjoismaiselle hapolle, syralle. Ja siitähän meillä ruoassa usein on kyse. Kirkkaista mauista. Makupalettia puhdistavista kokonaisuuksista. Hapon saa aikaan etikasta tai vaikkapa marjoista.

Toinen pohjoismaisen ruoan tunnusmerkki on paletin yksinkertaisuus. Kun jotain maustetta käytetään, sitä käytetään kunnolla. Kanelipullassa on kanelia, pippurisillissä kunnolla pippuria ja niin edelleen. Ruoka on kuitenkin harvoin monen kymmenen mausteen huolella kerrostettua harmoniaa, niin kuin Intian curryissa.

Simppeliä, hapokasta ja maukasta. Sillä siis mentiin myös illallisella. Halusimme tuoda makuihin vielä palan maisemiamme ja siitä syystä menyy kulki läpi pohjoismaisen luonnon. Kokin tervehdyksenä ja alkutömäyksenä tarjottiin yllä mainitusta opuksesta hapanlohichipsi karpaloilla maustetulla Marskin ryypyllä.

Lohichipsin ohje tästä:

Suolaliemi: 1 dl suolaa, 1 litra vettä (kiehauta, anna jäähtyä)
Poista lohen nahat, leikkaa kuutioksi (2cm/sivu). Laita kylmään suolaliuokseen, anna vetäytyä 6-8 tuntia.

Etikkaliemi: sekoita 2 dl etikkaa (12%), 4 dl sokeria, 6 dl vettä, 8 karkeasti rouhittua valkopippuria, 6 mausteneilikkaa, 3 laakerinlehteä ja kanelitanko kattilassa. Kiehauta ja jäähdytä. Kuori ja paloittele 3 cm piparjuuren pala, 2 cm inkivääripala, porkkana, 2 punasipulia ja purjo. Lisää ne liemeen. Lisää lohikuutiot ja tilliä. Anna vetäytyä 1 vuorokausi.

Aseta isojen maalaissipsien päällelohta ja muita aineksia (älä mausteita). Koristele tillillä.
PiparPeppar luki aikoinaan ohjeen vähän sinne päin ja teki suolaliuoksen aamulla ja etikkaliemen 5 tuntia ennen tarjoilua. Hyvää tuli. Ei siis hätää, jos aikaa ei ole montaa päivää!

Alkujutustelujen jälkeen ensimmäiseksi ruoaksi taiottiin ystäväni Ninnin herkkuherkku sienikeitto. Metsä. Pääruoka – poron sisäfile puikulamokon ja karpalokastikkeen kera – tuotiin Lapin tuntureilta. Puikulamokko on keitettyä puikulaa muusattuna ja maustettuna paahdettujen valkosipulien ja persiljan kera. Muusauksen jälkeen se rullataan tiukalle foliorullalle ja käytetään uunissa. Jälkiruoan panna cottakin maustettiin pohjoisemmin mauin karpaloilla.

Karpalo oli mukana myös alkutömpsyssä. Tunnelmaa kohotettiin heti alkuun Helan Går´lla. Sen sijaan, että olisimme opettaneet ystävillemme varsinaisesti ruotsia, löysin netistä sanat kappaleeseen Hell and Gore, joka kuulostaa kummasti ihan siltä oikealta snapsilaululta. Illan pimetessä opittiin myös ranskalainen juomalaulu.