Eteeni kannettiin lautasellinen oudon valuvan näköistä ja Rooman pimeässä illassakin eloisan keltaista riisimössöä. Lautasella ei näkynyt riisin ja sitä ympäröivän kastikkeenomaisen nesteen lisäksi mitään tuttua: kanaajauhelihaahernemaissipaprikaa jamitänäitänytoli. Osin karjalaisen perimäni tähden käsillä puhuminen ei koskaan ole tuottanut ongelmia, mutta äimistymisen määrä oli sitä luokkaa, etten kyennyt edes ihmetystä osoittaviin käsimerkkeihin. Muistan risoton olleen täyttävää. Omituisen puuromaista. Maultaan riittävän hyvää, mutta ei mitään vau-efektejä herättelevää herkkua. Olin tätä ennen maistanut sahramin vain pääsiäiskulitsassa ja luciapullissa, eikä sahramin maku tuntunut nyt samalla tavalla makoisalta. Söin itseni kuitenkin kylläiseksi, koska – kuten sanottu – olin nälkäinen, eikä nälkäisenä ole kiva olla.
En ollut valmis suhteeseen risoton kanssa vielä tuolloin. Vuosia myöhemmin risotto löysi tiensä sydämeeni yhtäkkiä ja yllättäen, kun olin sille valmis. Tapailimme varmaan muutamia kertoja satunnaisesti, mutta ruokalaji ei jättänyt minuun jälkiään. Se oikea Risotto odotti minua milanolaisen ravintolan listalla. Tavattuamme Milanossa rakastuin. Ja sille tielle jäin.
En tarkoita sen perinteisen suomirisoton (jota kutsun rosotoksi) olevan huonompi versio. Näitä kahta ei kuulu verrata: kyseessä on kaksi hyvin erilaista, mutta samaa nimeä kantavaa ruokalajia. Joissa kieltämättä on samoja raaka-aineitakin. Ainakin nimellisesti. Valmistustekniikat ovat kuitenkin täysin erilaiset.
Risotto on yksinkertainen, mutta haastava ruokalaji. Resepteissä voidaan antaa tarkka määrä liemestä, mutta parhaimpaan tulokseen pääsee näppituntumalla. Kun riisi on sopivan kypsää ja lientä on vielä ”puuroksi” asti, olet todennäköisimmin oikealla tiellä. Älä siis tuijota ohjetta prikulleen, vaan anna tunteen viedä. Oma ohjeenikaan ei ole pilkuntarkka pinnistys, pikemminkin fiilistely.
Risotossa parasta on sen monipuolisuus. Kun perusresepti on hyppysissä, risotosta saa miljoonia versioita makujen kanssa leikkimällä. Omiin arkiversioihini kuuluu mm. kirsikkatomaattien ja kaupan valmiin lammasmakkaran sekoitus. Kevääseen pikkuisen pekonia ja paljon parsaa. Syksyn juhlavampaan iltaan barolon punaiseksi värjäämää lämmittävää herkkua. Viime viikonloppuna päätin kokata kälylleni sitruunaista fenkolirisottoa kampasimpukoiden kera. Eikä niistä rosottoon kuuluvista kanoista ja herneistäkään huonoa tulisi, vaikkapa mintun kera.
Risoton ydin on soffritto. Se tarkoittaa pannulla hiljalleen ritisten pehmenevää sipulin, valkosipulin ja sellerin yhdistelmää. Jos et pidä selleristä… älä jätä sitä pois. Lopputuloksessa se antaa makua, muttei maistu itseltään. Siis selleriltä. Käytä arborio- tai carnaroli –riisiä. Risoton maun kannalta oleellista on myös liemi. Jos olet liemessä, toimivat kuutioliemet hätävarana. Pyri kuitenkin välttämään niitä. Esimerkiksi Puljonki – nimisen puljun valmiit liemet toimivat. Jos haluat nähdä vaivaa, tee oma liemi. Muista, että liemi lisää risoton suolaisuutta vähitellen. Älä siis mausta risottoa liialla suolalla liian aikaisin. Pidä liemi höyryävän kuumana koko homman ajan.
Ja sitten se resepti. Risopti. Risottoresepti. Neljälle hengelle homma menee näin:
oliiviöljyä
1rkl + nokare voita
1 shalottisipuli
1 valkosipulin kynsi
yksi sellerin varsi
200g riisiä
1 dl valkoviiniä
noin 1l kana-, kala- tai lihalientä
1 dl raastettua parmesaania
yrttejä
pippuria, suolaa
Laita liemi kuumenemaan kattilaan. Aseta toiselle levylle paistinpannu. Pilko sipuli, valkosipuli ja sellerin varsi pieniksi kuutioiksi. Pehmennä ne pannussa öljyssä ja voissa (rkl). Älä ruskista, vaan anna pehmentyä. Lisää riisit, kuullota. Lisää pannuun valkoviini. Pysähdy nuuhkaisemaan kasvoille tuulahtavaa hurmaavaa höyryä. Viinin kadottua riiseihin hulauta ensimmäinen liemikauhallinen riisin sekaan. Älä sekoita riisiä. Jatka liemen lisäämistä ulkoreunoilta edellisen satsin imeydyttyä, kunnes riisi on kypsää ja puuroista. Mausta. Lisää raastettu parmesaani ja nokare voita. Sekoita. Anna vetäytyä kannen alla reilu viitisen minuuttia. Tarjoile heti.
Jos risottoa jää yli, siitä saa seuraavana päivänä hyviä kakkusia kalan tai lihan lisukkeeksi. Taputtele kakkusiksi ja paista pannulla.
Risotto muuntuu viinin ja lisäosien vaihtelulla. Viime lauantain kampasimpukkarisotto syntyi ostosten lomassa tehdystä ex tempore -ideoinnista. Lisäsin sipulien ja sellerien sekaan niiden hieman pehmennyttyä fenkolin ohueksi viipaloituna. Fenkolin ”lehdet” (eli tillin näköiset hapsut) säästin loppukoristeluun. Valkoviiniksi valitsin Dopff & Irionin muscatin. Ennen liemen lisäämistä puristin joukkoon sitruunan mehua. Lisäsin mehua myös juuri ennen tarjoilua. Sitruunan kuoren raaputin kalaliemen sekaan. Risotto tarjottiin omalla pannulla nopeasti paistettujen kampasimpukoiden kera. Rakas kälyni söi kaksi lautasellista. Veikkaisin reseptin siis toimineen.
Joillekin risotto tuntuu oikealta samoin tein. Joillekin se ei avaudu koskaan. Allekirjoittaneelle kyse oli rakkauden sijaan ihmetyksestä ensisilmäyksellä. Se ei ehkä tunnu helpolta tuttavuudelta ensi kokkauksella, mutta on kiitollinen nopea ruoka, kunhan vauhtiin pääsee. Ota ensitapaamisen haaste vastaan, heittäydy suhteeseen ja rakastu risottoon.
