Saaristofiilistelyä

Joskus sitä löytää itsensä hyvän fiiliksen keskeltä. Ajettuamme tuhannen kiireellä läpi Sauvon ja Kemiönsaaren ja soitettuani Lövön sillalta Svartnäsin lauttakuskille, josko tämä voisi odottaa pari minuuttia myöhässä saapuvia kaupunkilaisia, pysähdyin hengittämään saaristoilmaa lautalla. Aurinko leikitteli saariston aalloilla ja lokit leikittelivät tuulenpyörteissä yläpuolella.

Lauantai. Meri. Ja lauttamatkan päässä...

Yhdistelmä Melukylää ja Saariston lapsia. Punamultaa ja purjeveneitä. Omenapuita ja auringossa hohtavia kallioita. Punertavan hiekkatien varrella puutaloja, ylikasvanutta heinikkoa. Ohdakkeita. Paikallisia tai kesäpaikallisia lapsia juoksemassa rantaan.
Puutalojen välissä sorapolku ja sen päässä kotoinen kahvila. Kahden talon väliin pysäköity vanha paloauto. Narisevat puulattiat. Kynttiläkruunut. Ruutuikkunat. Terassi erilaisine kalusteineen. Valkoisia varjoja. Kioski. Grilli. Saaristolainen maalaismaisema.

Katettu lounasbuffet. Kalaherkkuja. Salaatteja, erityisesti se appelsiini-halloumi –sellainen. Rapsakan maistuvat kroketit. Upeasti paistetut naudan kuvelihat. Hiilen maku yhdistettynä karamellisoituun pintaan ja mehevään punaiseen lihaan. Uunissa paistettu brie pähkinäkuorrutteella. Muitakin juustoja. Yksi parhaita buffapöytiä ikinä. Tällaisessa paikassa! Ja tämä oli vain lounas. Iltaisin grilli kuumennetaan tiriseväksi ja hyvän ruoan ja saaristoelämän fiilistely senkun jatkuu.

Lounaan jälkeen notkuva kakkupöytä eri sortteineen. Ei turhaa symmetriaa, vaan rakkaudella paistettuja herkkuja. Puraisin onnellisena palan jos toisenkin lautaselleni valitsemaani limepiirakkaa. Mieheni lautaselta marjaista marenkikakkua. Siemaisin maidolla vaalennettua kahvia pastellikupista ja nautin. Fiiiiilis.

Pysähdyin katsomaan henkilökuntaa, kukin hymyilee samaa tunnelmaa. Osa heistä on täällä kesä”lomalla”. Hommia paiskitaan, mutta Sillä Fiiliksellä. Onni huokuu ja tarttuu vierailijaankin. Jos onnen tyyssijoja on olemassa, tässä on sellainen. Pienikin piipahdus saa sielun hengähtämään. Itse menen ensi kesänä useammankin kerran. Jään fiilistelemään illaksikin. Tack Högsåra!

Helsingistä autolla muutama tunti. Turusta reilu tunti. Auto kannattaa jättää Svartnäsin rantaan, paikan päällä pärjää jalan tai pyörällä. Tänne pääsee veneelläkin. Farmors Café on syyskuun alkuun asti avoinna joka päivä puolesta päivästä iltakahdeksaan. Syyskuussa ovet ovat avoinna viikonloppuisin.

Vaikka kesä on jo lopuillaan, pistä korvan taakse ensi kesää varten. Paratiisisaaret ovat joskus yllättävän lähellä. Fiilistele netissä: farmorscafe.fi

Muistatko, kun tavattiin? Risotto, rosotto ja Rooma

Risotto. Viisitoistavuotiaaksi asti luulin perinteisen suomalaisen arkiruoan olevan kaikki, mitä risotosta oli opittavissa. Rooma muutti maailmaani. Eikä se alkuun ollut niin hyvä juttu. Jätettyämme lähinnä jänteiset ja luiset lampaanpalaset ensin valitun ravintolan pöytään päädyimme Italian lämpimässä illassa paikallisen pikkuravintolan eteen. Olin väsynyt ja nälkäinen teini, ja vaikka teinipäivät ovat jääneet taakse jo aikoja sitten, en edelleenkään ole väsyneenä ja nälkäisenä kovin tyytyväinen. Halusin valita ravintolan listalta jotakin turvallista ja yllätyksetöntä. Silmiin osui risotto. Muistan miettineeni, olikohan milanolainen risotto enemmän kana- tai jauhelihapainotteista. Olimme matkanneet perheen kanssa Italiassa jo puolet vuosistani, mutta ilmeisesti pastat ja pitsat olivat estäneet minua ja risottoa kohtaamasta.

Eteeni kannettiin lautasellinen oudon valuvan näköistä ja Rooman pimeässä illassakin eloisan keltaista riisimössöä. Lautasella ei näkynyt riisin ja sitä ympäröivän kastikkeenomaisen nesteen lisäksi mitään tuttua: kanaajauhelihaahernemaissipaprikaa jamitänäitänytoli. Osin karjalaisen perimäni tähden käsillä puhuminen ei koskaan ole tuottanut ongelmia, mutta äimistymisen määrä oli sitä luokkaa, etten kyennyt edes ihmetystä osoittaviin käsimerkkeihin. Muistan risoton olleen täyttävää. Omituisen puuromaista. Maultaan riittävän hyvää, mutta ei mitään vau-efektejä herättelevää herkkua. Olin tätä ennen maistanut sahramin vain pääsiäiskulitsassa ja luciapullissa, eikä sahramin maku tuntunut nyt samalla tavalla makoisalta. Söin itseni kuitenkin kylläiseksi, koska – kuten sanottu – olin nälkäinen, eikä nälkäisenä ole kiva olla.

En ollut valmis suhteeseen risoton kanssa vielä tuolloin. Vuosia myöhemmin risotto löysi tiensä sydämeeni yhtäkkiä ja yllättäen, kun olin sille valmis. Tapailimme varmaan muutamia kertoja satunnaisesti, mutta ruokalaji ei jättänyt minuun jälkiään. Se oikea Risotto odotti minua milanolaisen ravintolan listalla. Tavattuamme Milanossa rakastuin. Ja sille tielle jäin.

En tarkoita sen perinteisen suomirisoton (jota kutsun rosotoksi) olevan huonompi versio. Näitä kahta ei kuulu verrata: kyseessä on kaksi hyvin erilaista, mutta samaa nimeä kantavaa ruokalajia. Joissa kieltämättä on samoja raaka-aineitakin. Ainakin nimellisesti. Valmistustekniikat ovat kuitenkin täysin erilaiset.

Risotto on yksinkertainen, mutta haastava ruokalaji. Resepteissä voidaan antaa tarkka määrä liemestä, mutta parhaimpaan tulokseen pääsee näppituntumalla. Kun riisi on sopivan kypsää ja lientä on vielä ”puuroksi” asti, olet todennäköisimmin oikealla tiellä. Älä siis tuijota ohjetta prikulleen, vaan anna tunteen viedä. Oma ohjeenikaan ei ole pilkuntarkka pinnistys, pikemminkin fiilistely.

Risotossa parasta on sen monipuolisuus. Kun perusresepti on hyppysissä, risotosta saa miljoonia versioita makujen kanssa leikkimällä. Omiin arkiversioihini kuuluu mm. kirsikkatomaattien ja kaupan valmiin lammasmakkaran sekoitus. Kevääseen pikkuisen pekonia ja paljon parsaa. Syksyn juhlavampaan iltaan barolon punaiseksi värjäämää lämmittävää herkkua. Viime viikonloppuna päätin kokata kälylleni sitruunaista fenkolirisottoa kampasimpukoiden kera. Eikä niistä rosottoon kuuluvista kanoista ja herneistäkään huonoa tulisi, vaikkapa mintun kera.

Risoton ydin on soffritto. Se tarkoittaa pannulla hiljalleen ritisten pehmenevää sipulin, valkosipulin ja sellerin yhdistelmää. Jos et pidä selleristä… älä jätä sitä pois. Lopputuloksessa se antaa makua, muttei maistu itseltään. Siis selleriltä. Käytä arborio- tai carnaroli –riisiä. Risoton maun kannalta oleellista on myös liemi. Jos olet liemessä, toimivat kuutioliemet hätävarana. Pyri kuitenkin välttämään niitä. Esimerkiksi Puljonki – nimisen puljun valmiit liemet toimivat. Jos haluat nähdä vaivaa, tee oma liemi. Muista, että liemi lisää risoton suolaisuutta vähitellen. Älä siis mausta risottoa liialla suolalla liian aikaisin. Pidä liemi höyryävän kuumana koko homman ajan.

Ja sitten se resepti. Risopti. Risottoresepti. Neljälle hengelle homma menee näin:

oliiviöljyä
1rkl + nokare voita
1 shalottisipuli
1 valkosipulin kynsi
yksi sellerin varsi
200g riisiä
1 dl valkoviiniä
noin 1l kana-, kala- tai lihalientä
1 dl raastettua parmesaania
yrttejä
pippuria, suolaa

Laita liemi kuumenemaan kattilaan. Aseta toiselle levylle paistinpannu. Pilko sipuli, valkosipuli ja sellerin varsi pieniksi kuutioiksi. Pehmennä ne pannussa öljyssä ja voissa (rkl). Älä ruskista, vaan anna pehmentyä. Lisää riisit, kuullota. Lisää pannuun valkoviini. Pysähdy nuuhkaisemaan kasvoille tuulahtavaa hurmaavaa höyryä. Viinin kadottua riiseihin hulauta ensimmäinen liemikauhallinen riisin sekaan. Älä sekoita riisiä. Jatka liemen lisäämistä ulkoreunoilta edellisen satsin imeydyttyä, kunnes riisi on kypsää ja puuroista. Mausta. Lisää raastettu parmesaani ja nokare voita. Sekoita. Anna vetäytyä kannen alla reilu viitisen minuuttia. Tarjoile heti.

Jos risottoa jää yli, siitä saa seuraavana päivänä hyviä kakkusia kalan tai lihan lisukkeeksi. Taputtele kakkusiksi ja paista pannulla.

Risotto muuntuu viinin ja lisäosien vaihtelulla. Viime lauantain kampasimpukkarisotto syntyi ostosten lomassa tehdystä ex tempore -ideoinnista. Lisäsin sipulien ja sellerien sekaan niiden hieman pehmennyttyä fenkolin ohueksi viipaloituna. Fenkolin ”lehdet” (eli tillin näköiset hapsut) säästin loppukoristeluun. Valkoviiniksi valitsin Dopff & Irionin muscatin. Ennen liemen lisäämistä puristin joukkoon sitruunan mehua. Lisäsin mehua myös juuri ennen tarjoilua. Sitruunan kuoren raaputin kalaliemen sekaan. Risotto tarjottiin omalla pannulla nopeasti paistettujen kampasimpukoiden kera. Rakas kälyni söi kaksi lautasellista. Veikkaisin reseptin siis toimineen.

Joillekin risotto tuntuu oikealta samoin tein. Joillekin se ei avaudu koskaan. Allekirjoittaneelle kyse oli rakkauden sijaan ihmetyksestä ensisilmäyksellä. Se ei ehkä tunnu helpolta tuttavuudelta ensi kokkauksella, mutta on kiitollinen nopea ruoka, kunhan vauhtiin pääsee. Ota ensitapaamisen haaste vastaan, heittäydy suhteeseen ja rakastu risottoon.

Heekullista!

..totesi ihanan puliseva sukulaismukulani aikoinaan. Pitkän kesän vapaana viikonloppuna päätimme mieheni kanssa keskittyä ruoanlaittoon. Ja heekullistahan siitä tuli. Reseptit valittiin etukäteen, osin lenssukotoiluni telkkaritarjonnan ja osin kotimme kokkikirjojen innoittamina.

Perjantaina illalla rankan työviikon taakse jättävän, sateessa ja vastatuulessa tehdyn fillarilenkin jälkeen kokosin lautasillemme osiin hajotetun caesarsalaatin. Pohjana toimi tukholmalaisen Le Rouge -ravintolan ohje, mutta rikoin salaattiajatuksen alkuunsa asettelemalla broiskufileet lautaselle kokonaisina.

Ravintoloiden caesarsalaatit ovat aikoinaan olleet anjoviksen tie sydämeeni, mutta liian usein kolmasosa salaatista ui kastikkeessa, krutongit ovat joko liian kovia tai vettyneitä ja parmesan muhjuaa loputkin salaatista raastettuna kaiken keskellä. Piparpepparin versiossa kastike kipossa annosteltavaksi maun mukaan, maalaisleivät paahtuneina ja parmesan ihanina suolakiteisinä lastuina. LeRougen omalaatuisen hapokas, mutta kermainen kastike antoi hyvää vastiketta makean paahtuneille pekoneille ja mehevälle broiskulle! Pekonit kannattaa etukäteen paahtaa 200-asteisessa uunissa (valitse mielellään peksiä, jossa on lihaa läskiä enemmän!). Ekstraherkun niistä saa sutimalla Donna Hayn ohjeen mukaisesti vaahterasiirappia tai hunajaa.

Kastikkeen ohje, riittää vähintään neljälle (meillä olisi riittänyt kahdeksallekin!):

3 dl majoneesia
2 rkl maitoa
2 tl sherryviinietikkaa
1 sitruunan mehu
1 valkosipulin kynsi pilkottuna (älä raasta, muuttaa makua!)
4 sardellifilettä
3/4 dl parmesaania raastettuna
suolaa

Surrauta kaikki sauvasekoittimella sekaisin. Valmis.

Lauantaiaamu alkoi ranskalaistuneen britin, Rachel Khoon Oeuf en cocotte –ohjeen avulla. Pieniin uunivuokiin nokare muskottipähkinällä, pippurilla ja suolalla maustettua ranskankermaa, kerman päälle muna ja sen päälle vielä nokare ranskankermaa. Vähän tilliä. Kipot vuokaan, vuokaan kädenlämpöistä vettä niin että se yltää kippojen puoliväliin. 180-asteinen uuni. Vartin paistolla muna on vielä hieman juoksevaa. Paista pitempään, jos haluat kypsempää. Paiston jälkeen koristeet tillillä ja mädillä. Hyvää huomenta!

Lauantaina illalla söimme alkuruoaksi aamulta jääneet mädit ja ranskankermat paahtoleivän ja punasipulin kera. Pääruoaksi mieheni loihti aiemmissa viesteissä tykitetystä ranskiskirjasta vasikanlihahöystön. Sen oheen ei tällä kertaa tehty muuseja tai pottuja, koska jälkiruoan tiedettiin vievän vatsatilaa. Kanttarellien ja valkopippurin sävyttämä tomaattinen vuoka oli täydellinen löytö tulevan syksyn pimeneviä iltoja ajatellen.

Ja sitten se jälkiruoka. Kermasta, sokerista, munista, tummasta suklaasta.. tulee yleensä aika hyvää, ja niin myös tällä kertaa. Ihanan pehmeän suklaaleivoksen sisältä paljastuu ensimmäisen lusikallisen jälkeen valuva tumma kinuskisydän. Maku oli hurmaava, huippu ja humahti makuaisteihin. Ei tätä voi selittää, kokeile itse:

Moelleux au Chocolat (5 annosta)

Suolakinuski: 1,5 dl sokeria, 1,5dl kermaa (eikä mitään kevyttä!), 1 tl suolaa
Taikina: 150g tummaa (vähintään 65%) suklaata, 85g voita, vajaa 2 dl ruskeaa sokeria, 85 g jauhoja, 6 munaa
Lisäksi tummaa kaakaojauhetta ja nokare voita. Tomusokeria tarjoiluun.

Aloita kinuskin teosta: sirottele osa sokerista paksupohjaisen kattilan pohjalle. Kuumenna, sokerin karamellisoituessa lisää sokeria vähitellen. ÄLÄ sekoita, voit kuitenkin ravistaa kattilaa ajoittain. Kun karamelli on tumman pihkan väristä, astu taaemmas ja lisää huoneenlämpöinen kerma. Lisää suola. Anna kuumentua 108-asteiseksi. Kaada pieneen kulhoon ja anna jäähtyä jääkaapissa.

Sulata voi ja suklaa vesihauteessa. Yhdistä jauhot ja sokerit. Riko munat ja sekoita suklaaseen voimakkaasti sekoittaen. Lisää sokerijauhoseos ja sekoita hyvin. Voitele pikkuvuoat ja ”jauhota” kaakaolla. Kaada taikina vuokiin (noin 2/3 vuoasta) ja anna vetäytyä jääkaapissa tunnin.

Pursota kinuski taikinan keskelle ja paista 180 asteessa noin vartin. Homma on selvä kun taikina on vielä pehmeää mutta kestää kosketuksen. Kaada tarjoiluastiaan ja sirota halutessasi tomusokeria päälle.


Koska syöjiä oli kotonamme vain kaksi, kiidätin ylimääräiset naapureille lauantai-illan iloksi, kiitokseksi heiltä saamistamme paprikoista. Tällaisen viikonlopun jäljiltä oli hyvä sunnuntai-iltana köllähtää sohvalle ja nauttia lasi viiniä. Elämälle, herkuille ja herkuista elämiselle. Kävinpä sunnuntaina salillakin. Jotain vastapainoa tällaiselle herkuttelulle on pakko saada.